L' evoluzione dell'industria alimentare

L’industria alimentare italiana: l’origine, l’evoluzione e le ragioni di un successo planetario Sorta dalla necessità di sottrarre le materie prime fresche al loro naturale e rapido decadimento per permetterne un utilizzo non più vincolato alla stagionalità e alla localizzazione della produzione, l'industria alimentare ha assunto un ruolo determinante nel nuovo assetto sociale dei Paesi più progrediti e nella battaglia contro la fame che affligge l'umanità. Stimolata dall’evoluzione delle esigenze dei consumatori, determinata da fattori socio-economici e psicologici, l'attività industriale ha da tempo abbandonato il carattere d’impresa artigianale, tenacemente legata a vecchi schemi di lavoro, per assumere quello della grande impresa all'insegna della massima efficienza, meccanizzazione, automazione, igiene e del continuo rinnovamento delle tecniche e degli impianti di trasformazione. Ed oggi, forte dello sviluppo tecnologico e scientifico, accanto all'impegno di conservare alimenti facilmente deperibili è in grado di assolvere il compito di soddisfare i bisogni nutrizionali correnti, quali si esprimono nell'ambito familiare e collettivo (piatti pronti e precucinati), ma anche quelli più specifici attraverso la preparazione di prodotti per bambini, per persone della terza età, per sportivi o per chi è in regime dietetico particolare (allergie, intolleranze, veganismo o per motivi religiosi). Oltre a ciò, il consumatore tende sempre di più a scegliere quei prodotti considerati “adatti” per il tipo di alimentazione da seguire e che siano più consoni alle proprie caratteristiche fisiche, e di qui il nascere degli alimenti “funzionali”, ovvero finalizzati all’esercizio di un’azione terapeutica. Per soddisfare una richiesta di alimenti sempre più variegata ed esigente, l’industria alimentare ha fatto ricorso a strumenti attinti ad altri campi tecnologici quali la biotecnologia e la genomica, utilizzate per sviluppare prodotti, quali le bevande e le barrette energetiche, i prodotti light o arricchiti (fortificati) e gli integratori. Un altro fenomeno rilevante è quello dell’affermarsi di un consumatore più consapevole e più attento alla qualità degli alimenti, sia per un generalizzato innalzamento del livello di istruzione, sia a causa di una serie di scandali che hanno richiamato l’attenzione sui rischi alimentari e le diverse forme d’informazione e di etichettatura degli alimenti. Importante, a tal riguardo, la cospicua attività di regolamentazione che si è affermata negli ultimi anni sia a livello europeo che nazionale. Il testo, scritto in forma colloquiale da opinion leader nel settore di competenza e curato in un’edizione particolarmente elegante da Sebastiano Porretta – probabilmente l’autore di riferimento più prolifico del settore – tratta gli argomenti con il necessario rigore scientifico, ma anche con un taglio storico e prospettico, e si rivolge a studiosi, tecnici e operatori, ma, più in generale, a tutti i curiosi che intendono conoscere e approfondire l’origine e l’evoluzione di un settore fortemente strategico per l’economia italiana e forte propulsore del Made in Italy nel mondo. Il primo capitolo, scritto da Rita Acquistucci e Francesca Melini, è dedicato a produzione, tecnologia, nutrizione e immagine della pasta, un prodotto senza tempo, mentre il secondo, di Renato Pieri e Bruno Battistotti, illustra l’evoluzione nel settore lattiero-caseario. Seguono due capitoli sul processo di vinificazione (di Vincenzo Gerbi, Luca Rolle, Simone Giacosa, Alberto Caudana) e la cultura dell’innovazione nel settore viti-vinicolo (Attilio Scienza); quindi, un approfondimento di Sebastiano Porretta sul pomodoro e l’evoluzione nel settore conserviero; il punto sull’evoluzione delle conserve animali (Patrizia Cattaneo e Carlo Cantoni); i processi, che rappresentano le evoluzioni più significative delle tecnologie alimentari (Luigi Palmieri). L’ottavo capitolo, di Pamela Manzi e Alessandra Durazzo, è un viaggio lungo l’alimentazione e le piramidi alimentari, mentre il nono, curato da Rossella Contato, si sofferma sul packaging, e il decimo, di Valeria Bucchetti, illustra come il packaging trasformi l’alimento. Successivamente si parla di funzionalità, intesa come un nuovo anello nella scala evolutiva degli alimenti (Lorenzo Morelli) e dell’evoluzione declinata nel controllo igienico e microbiologico nell’industria alimentare (Giuseppe Comi), nella presenza e nel controllo degli infestanti nell’industria alimentare (Marco Pagani) e nella sanificazione nell’industria alimentare: dalle prime esperienze alle soluzioni attuali (Mario Stanga). Sebastiano Porretta è anche l’autore di un capitolo sul percorso dai test organolettici al marketing sensoriale, e, insieme a Helena Maria Andrea Bolini e Howard R. Moskowitz, ad un contributo che traccia una breve storia della ricerca sul consumatore dei prodotti alimentari, dal prodotto al messaggio verso la genomica della mente. Gli ultimi tre capitoli sono dedicati a: l’eco-innovazione nell’industria alimentare (Alessandra Zamagni e Paolo Masoni); l’evoluzione europea del rischio alimentare (Gaetano Liuzzo); l’evoluzione del diritto alimentare: l’informazione del consumatore (Afro Ambanelli), per concludere con le prospettive di ricerca e sviluppo per l’industria alimentare italiana (Mauro Moresi).