Noma. La guida alla fermentazione. Tutto comincia dal gusto

Redzepi e lo chef David Zilber condividono con noi le loro tecniche per riprodurre in casa la ricca dispensa di fermenti del Noma. E ci mostrano come utilizzare questi ingredienti (e trasformare il nostro modo di cucinare) attraverso oltre 100 ricette originali corredate da più di 500 fotografie a colori.

«René Redzepi e la squadra del Noma trasferiscono la loro eccezionale creatività nell'antica e universale pratica della fermentazione. Accessibile anche ai neofiti, "Noma. La guida alla fermentazione" migliorerà di certo le capacità di quanti di noi sono già rimasti stregati dal vasto regno della fermentazione» – Sandor Ellix Katz, autore del «Grande libro della fermentazione»

«Il laboratorio scientifico del Noma è il perfetto incubatore dove intraprendere uno studio approfondito sulla fermentazione. Sono felice che Redzepi e Zilber ci abbiano aperto le porte delle loro ricerca accurata, offrendoci le loro ricette di maggior successo, dai risultati eccezionali» – Alice Waters, autrice dell'«Arte del cibo semplice»

«Questo libro raccoglie le ricette dettagliate delle scoperte di maggior successo del ristorante, documenta lo stato dell'arte dell'attività al cui progresso hanno contribuito ed è un'ottima introduzione per chef e cuochi amatoriali alla pratica e ai piaceri della cucina che sfrutta i microbi» – Harold McGee, autore del «Cibo e la cucina»

Una guida unica, autorevole sui risultati più avanzati e originali che si possono raggiungere con le tecniche di fermentazione. Ogni capitolo copre un diverso tipo di prodotto fermentato fino ad avere un quadro esaustivo: koji, kombucha, shoyu, miso, aceto, garum, prodotti lattofermentati e frutta e verdura nere. Il lettore potrà così imparare a realizzare le preparazioni del Noma, uniche sia per il gusto sia per le proprietà nutrizionali. Per usare le parole di Redzepi, «la fermentazione è un mezzo per liberare sapori, ma anche un modo di preparare cibo buono. È innegabile, io mi sento meglio con una dieta ricca di prodotti fermentati». Un libro rivelatore, che ci farà scoprire le mille sfumature del gusto e ci farà guardare al cibo come esperienza.